TIPOS DE ANALISIS

Un plan de control adecuado de materias primas, productos en proceso, producto terminado, superficies de las instalaciones y aires de las salas es una herramienta básica para garantizar la seguridad de los alimentos.

La presencia de determinados microorganismos en los alimentos se puede aprovechar como un indicador potente sobre algunos aspectos fundamentales relacionados con los mismos. Este tipo de microorganismos recibe la denominación común de microorganismos indicadores y su investigación y cuantificación nos puede aportar información sobre la seguridad sanitaria del alimento, su grado de alteración, su nivel de envejecimiento, la bondad de su proceso de elaboración, etc.

El análisis sensorial es una herramienta básica para: conocer la aceptación del producto por parte del mercado; conocer sus puntos fuertes y débiles; el desarrollo de nuevos productos; la modificación y mejora de productos actuales; la identificación de diferencias entre productos análogos; el control de calidad; el seguimiento de la evolución de un producto durante su almacenamiento o la determinación de su vida útil; etc.

LA LENGUA

La lengua es un órgano móvil situado en el interior de boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto. Además es el órgano más fuerte del cuerpo humano. La musculatura tiene un origen hipobranquial como la epiglotis y es posterior a la formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer

EL SENTIDO DEL GUSTO

El sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.

COMPONENTES

*El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.
*El órgano receptor del gusto es la boca.
*Sus órganos son los siguientes: papilas gustativas, lengua y paladar.
*La zona central de la lengua es insensible a los sabores

PAPILAS GUSTATIVAS

El gusto se percibe a través de estas que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren.

TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS

*Calciformes (en forma de cáliz). Son las más grandes. En numero de 9 a 11 forman la V lingual.

*Fungiformes (con forma de sombrero de hongo). Se encuentran por delante y alguna por detrás de la V lingual. Están mezcladas con las pailas filiformes. Su mayor numero se localiza en los bordes y en la punta de la lengua.

*Filiformes (con forma de filamentos) Están distribuidas por toda la cara superior de la lengua. Se disponen en hileras paralelas a los brazos de la V lingual.Son filamentosas, cilíndricas, y como hilos.

SENSACIONES GUSTATIVAS

*Se pueden reconocer con facilidad: dulce, amargo, ácido y salado.
*Cada una depende de corpúsculos gustativos diferentes, que se distribuyen en determinadas zonas de la lengua.

INTENSIDAD DEL SABOR

*El sabor dulce alcanza su máximo en cuanto transcurre el primer segundo,disminuyendo progresivamente hasta desaparecer pasados unos diez segundos.Se encuentra solamente en la punta de la lengua y no es necesario introducir el alimento en el interior de la boca para apreciarlo.



*Los sabores salados y ácidos se perciben rápidamente, teniendo un mayor grado de persistencia

*el sabor ácido se detecta en los laterales y la base de la lengua ,mientras que el salado, se centra en los bordes de la lengua pero no en la superficie central.
*El sabor amargo, es lento en su desarrollo pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca. Se detecta en la parte posterior de la lengua.

ENFERMEDADES O ALTERACIONES

*La perdida del sentido del gusto ( ageusia) es un desorden quimiosensorial.
*La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o saladas, se denomina hipogeusia.

ANALISIS DE HONGOS Y LEVADURAS

HONGOS Y LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Durante esta practica se tuvo en cuenta la importancia del Agar Saboreaud
ya este es indispensable para realizar satisfactoriamente la siembra para
hongos y levaduras.

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

MATERIALES

* Muestra de alimento a analizar (solida, líquida)
* Bolsas plásticas para stormacher
* Tubos tapa rosca estéril
* Balanza
* Stormacher
* Caldo nutritivo
* Agar saboreaud
* Vortex
* Cajas de petri estériles
* Pipetas estéril de 1ml
* Contador de colonias

COLLAGE PROCEDIMIENTO

* Mezclar muy bien la muestra para asegurar su homogenización
* limpieza con hipoclorito y desinfección con tego 51 el área de trabajo
* Abrir aseptica y adecuadamente la muestra
*Pesar 10 gr de alimento
*Homogenizar el alimento contenido en la bolsa con los primeros 50 ml
de caldo nutritivo, con ayuda del stormacher, luego adicionamos los
otros 40 ml (dilución 1 x 10-1)
*Seguidamente preparar la dilución 1 x 10-2, transfiriendo un ml de la
dilución 1x 10-1 con la pipeta al tubo tapa rosca, adicionando los 9 ml
de caldo nutritivo y se lleva al vortex.
*Por ultimo se prepara la dilución 10-3, transfiriendo 1 ml de la dilución
1x 10-2 con la pipeta al tubo de rosca, adicionando los 9 ml de caldo
nutritivo y llevando al vortex.

* Antes de realizar la siembra se debe homogenizar la muestra.
* Se toma 1 ml de la dilución a sembrar y se coloca en el inoculo en una
caja petri ( sembrar 1 caja por dilución)
* Se alista el agar saboreaud y se sirve aproximadamente de 15 a 20
ml.
*Se homogeniza con el inoculo haciendo 8 formas diferentes.
* Se deja solidificar

*Incubación a 24 °C de 5-7 días.

RESULTADOS

1

2

3

4

5

1. Destapar las cajas de petri.

2. Luego la llevamos al aeroscopio, observando los hongos en las
diferentes cajas petri.

3. Despues pasamos al cuenta colonias. Alli observamos que en la caja
petri 10-1 se obtuvieron levaduras incontables, y un solo hongo, en la
10-2 5 levaduras, un hongo grande y uno pequeño, y en la 10-3 se
Contaron 10 levaduras.

4. Luego tomamos dos laminas y adicionamos 1 gota de azul- lactofenol,
en cada extremo de cada lamina, con las asas debidamente
esterilizadas, se raspa un poco del hongo adicionando a la lamina, y
homogenizando, ya de ser homogenizado el hongo colocamos en cada
extremo de la lamina el cubre- laminas.

5. Llevamos las dos laminas al microscopio, para asi observar
detenidamente el hongo aplicando los diferentes tipos de lente en el
microscopio.

Siembra de aerobios mesofilos

ISO 4833

Metodo por recuento de colonias a 30°c

Preparación del caldo
nutritivo

Preparación del agar plate
count

Limpieza y desinfección del
área de trabajo
(Hipoclorito de sodio al 5%
y Tego 51 al 2%)

Alistamiento de material

Tomamos como muestra un
sobre de salsa de tomate,
procedimos a pesar 10gr
en la balanza.

Procedimos a esterilizar los
instrumentos con ayuda del
mechero bunnsen

Adicionamos la muestra en
bolsa de cierre hermético
ziploc.junto90 ml de caldo
nutritivo al 0.1% (dilución
10-1)
Dejar en reposo 10 minutos
.Luego utilizamos el
stomaker para homogenizar

muy bien la muestra

Preparar la dilucion10-2
transfiriendo 1 ml de la
dilución 10-1 , con pipeta de
1 ml a un tubo de rosca que
contenga 9 ml de caldo nutritivo al 0.1%

Agitar cuidadosamente con
ayuda del vortex.
Seguidamente

Seguidamente se Prepara la
dilucion10-3 transfiriendo 1
ml de la dilución 10-2 , con
pipeta de
1 ml a un tubo de rosca que
contenga 9 ml de caldo
nutritivo 0.1%,y agitar en elvortex

Procedemos a marcar las
cajas petri con cinta de
enmascarar(nombre del
ceaps, la fecha y el numero
de la siembra)

Se toma 1 ml de la dilución
a sembrar y se coloca en la
caja de petri.
Luego se adiciona 20 ml, de
agar plate count en cada caja petri.

Se deja solidificar y Se homogeniza, haciendo formas de 8 sucesivamente en ambas direcciones, o Moviendo la caja de arriba hacia abajo 5 Veces, rotando la caja 5 veces en el sentido de las agujas del reloj, moviendo la caja 5 veces haciendo ángulo recto sobre el movimiento, y rotando la caja caja 5 veces en el sentido

al contrario de las agujas del reloj

Seguidamente Se lleva a
incubar a 37ºC durante 48
horas

Hacemos un control de esterilidad, al medio de cultivo incubando una caja que contenga agar plate count.Con la ayuda del cuenta colonias El objetivo de realizar este análisis es conocer el número de microorganismos aerobios mesófilos que contiene un
nuestra muestra.

RESULTADO RECUENTO DE MESOFILOS NATURAL GILS

1 *10 -1 A= INCONTABLES
1*10-1 B= INCONTABLES

1*10-2 A= INCONTABLE
1*10-2 B= 3

1*10-3 A= INCONTABLE
1*10-3=37








Durante esta práctica aprendimos el manejo de algunos equipos que se
utilizan para realización de dichos cultivos.
Se debe tener todo los instrumentos bien esterilizados para así evitar
que los resultados de los cultivos se alteren.
También aprendimos como se maneja la autoclave, ya que este equipo
es muy indispensable para esterilizar materiales limpios y contaminados.
Es importante el buen uso de los equipos de microbiología.

Bacterias beneficas utilizadas en la industria alimentaria

ESTRUCTURA DE UNA BACTERIA

No todas las bacterias son perjudiciales, muchas son utilizadas para fines benéficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las personas, un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.

Las bacterias lacticas

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran producción de acido láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus,Streptococcus,Leuconostoc y Pediococcus.

STEPTOCOCCUS

LEUCONOSTOC

LACTOBACILLUS

PEDIOCOCCUS

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

*Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa,y en la mayor parte de los casos,tambien la fructosa en acido láctico.
*Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de hexosa monofosfato)

HABITAT

Son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y descomposición de los vegetales. En la manteca (bacterias que producen sustancias aromáticas como el diacetilo). También se pueden preparar encurtidos como aceitunas y chucrut, en donde el mismo ácido láctico actúa como conservante.

EJEMPLOS DE APLICACION

Acidificacion de la leche Streptococcus lactis y cremoris

Yogurt y quesos de pasta cocida Steptococcus thermophilus




TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

NATURALES: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche.

SELECCIONADOS: Poca variedad de bacterias. Los productos pueden tener las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes físicos y biológicos, son de mano de obra para su manejo y se ahorra cantidad sustancial de leche.

CATEGORIASDE LOS CULTIVOS

Mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50°C.

Equipos utilizados en el laboratorio de microbiologia

Uno de los factores que nos permiten obtener un resultado
confiable en un Laboratorio de Microbiología,
es que los equipos e instrumentos funcionen correctamente
y podamos asegurar que los valores que
indican son los reales.

EL MICROSCOPIO



El ser humano posee el sentido de la vista desarrollado. Sin embargo, no se pueden ver a simple vista cosas que midan menos de una décima de milímetro. Y muchos de los avances en química, biología y medicina no se hubieran logrado si antes no se hubiera inventado el microscopio

APARATOS (ABME)

NEVERA

Se usa para almacenar material limpio y conservar los microorganismos.

VORTEX

Es un aparato que permite agitar
sustancias en forma homogénea.

CUENTA COLONIAS




Se utiliza para aumentar la vista de las
colonias en la caja de petri, con el fin de
facilitar la identificación microscópica y
el conteo.

INCUBADORA

Se usa para mantener a una
temperatura constante los cultivos
microbiológicos, y asegurar el
crecimiento de los microorganismos

AUTOCLAVE


Es un equipo que se utiliza para la
esterilización de material, tanto de limpio
como de contaminado, que se basa en
la producción de vapor contenido a altas
presiones.





UTENSILIOS DE SOSTEN

GRADILLAS

Utensilio que sirve para
colocar tubos de ensayo.
Este utensilio facilita el
manejo de los tubos de
ensayo.

PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO

UTENSILIOS DE USO ESPECIFICO





MECHERO DE BUNSEN

Son utensilios metálicos que permiten
calentar sustancias

PIPETEADOR

Se usa para absorber líquidos a través de
pipetas.

CAJAS PETRI

Se usan para contener los medios de
cultivo donde posteriormente se realiza la

ESTOS INSTRUMENTOS Y EQUIPOS HACEN PARTE FUNDAMENTAL DEL TRABAJO EN EL LABORATORIO Y NOS PERMITEN REALIZAR CON MAYOR COMODIDAD Y PRECISION ANALISIS MICROBIOLOGICOS.

El mantener un equipo funcionando adecuadamente incrementa su vida
útil y contribuye a garantizar la calidad de nuestros resultados.