Bacterias beneficas utilizadas en la industria alimentaria

ESTRUCTURA DE UNA BACTERIA

No todas las bacterias son perjudiciales, muchas son utilizadas para fines benéficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las personas, un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.

Las bacterias lacticas

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran producción de acido láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus,Streptococcus,Leuconostoc y Pediococcus.

STEPTOCOCCUS

LEUCONOSTOC

LACTOBACILLUS

PEDIOCOCCUS

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

*Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa,y en la mayor parte de los casos,tambien la fructosa en acido láctico.
*Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de hexosa monofosfato)

HABITAT

Son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y descomposición de los vegetales. En la manteca (bacterias que producen sustancias aromáticas como el diacetilo). También se pueden preparar encurtidos como aceitunas y chucrut, en donde el mismo ácido láctico actúa como conservante.

EJEMPLOS DE APLICACION

Acidificacion de la leche Streptococcus lactis y cremoris

Yogurt y quesos de pasta cocida Steptococcus thermophilus




TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

NATURALES: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche.

SELECCIONADOS: Poca variedad de bacterias. Los productos pueden tener las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes físicos y biológicos, son de mano de obra para su manejo y se ahorra cantidad sustancial de leche.

CATEGORIASDE LOS CULTIVOS

Mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50°C.